031 The Coolture

Antes de echarte una cervecita este jueves con los amigos o en la "carnita asada", conoce un poco de su orígenes, los tipos, su proceso y hasta de su santo patrono.

Este fin de semana en Monterrey en Fundidora, se llevará a cabo el Festival de la Cerveza de 2024, en el que además de que diversas bandas de música regional tocarán, se exhibirán y venderán montones de marcas de cerveza, principalmente artesanales.

Aquí como lo he repetido varias veces, además de la cultura formal, nos gusta hablar y aprender de culturas consideradas de nicho o de temas y tópicos que no se consideran parte de la cultura formalmente hablando, tales como cultura de los destilados, tabacos, relojes, subastas, historietas, coches, aviones, deportes y otros tantos, incluyendo hasta temas que no nos hacen más cultos pero sí más sabios y que versan sobre temas de crecimiento y desarrollo que tocaremos de a poquito en la sección de WeakEnd, porque más que cultura cool, es aprender de cosas que está cool saber.

La cerveza no es la excepción a lo anterior, así que para que la próxima vez que te tomes unas bien frías no te limites a decir lo buena que está, aquí te dejo un poco de historia de esta rica y popular bebida.

Origen

Esta bebida que se fermenta a partir del cereal y en nuestros días casi siempre a partir de malta de cebada, a través de los años también se ha hecho a partir de centeno, avena, mijo, sorgo y otros.

Los primeros orígenes nos remontan a los sumerios, aquella gran civilización de Oriente Medio donde existía una diosa Ninkasi que era la deidad de la cerveza y en donde las mujeres de aquella tribu elaboraban pan de cebada que dejaban fermentar en tinajas de agua derivando en que el líquido resultante se bebiera con una especie de pajillas a fin de evitar el paso el grano a la superficie. En el antiguo Egipto estos perfeccionaron la receta del zithum como le llamaban a lo que nosotros le decimos cerveza, cheves, chelas, güeras, heladas y tantos otros identificadores y según se dice, su producción que se la ofrecían a los dioses y cuya invención se la atribuían al dios Osiris, llegaba a ser de 4 millones de litros por año en la época de Ramsés II.

Unos 500 años más tarde esta bebida egipcia era la más popular entre los griegos aunque su consumo era mucho menor al que hacían los frigios de la región de Asia Menor en donde se supone que el Rey Midas dejó en las ánforas de su tumba restos de la cerveza que en esos ayeres se bebía. Medio siglo antes del inicio de la era Cristiana, los Romanos tomaron del lenguaje de los bárbaros el vocablo cerevisia, que derivó después en el castellano cerveza.

Ya en el siglo IX de nuestra era, en plena Edad Media, sería en los monasterios en donde se concentraría la producción del elixir, pues poseían tanto el conocimiento como la tierra para producirla. Durante esta época, alrededor del año 1000, se cree que fue la abadesa Santa Hildegarda de Bingen la primera en añadir el lúpulo a la cerveza antes de su fermentación.

En la edad moderna los flamencos llevaron el lúpulo a las islas británicas que hacía 1600 ya lo incorporaban en la mayor parte de las producciones, dando lugar a que en la época coexistieran las cervezas sin lúpulo tradicionales (ale) (términos que ya todos conocemos) de aquellas con lúpulo (beers).

Con el fin de la Edad Media, los monjecitos pierden el monopolio de la cerveza y es la nobleza bávara de la mano del duque Guillermo IV que tenía concesión sobre la cebada cuando los laicos regulan la producción de la bebida bajo la Ley de Pureza promulgada en 1516, misma que establecía que la cerveza debía contener únicamente agua, malta y lúpulo.

Décadas más adelante, los monjecitos que habían perdido el control comenzaron en los monasterios de Baviera a almacenar durante el invierno el líquido en almacenes o “lagered”, lo que tuvo como consecuencia la aparición de un fermento más claro, más estable y más limpio, lo que puede entenderse como el origen de la cerveza tipo lager (pero ojo, eran más oscura que las actuales).

A mediados del siglo XIX, en Pilsen, al oeste de Bohemia en la República Checa, un cervecero germano de nombre Joseph Grolle trabajó arduamente con una cooperativa para desarrollar una cerveza que compitiera con las lagares oscuras; Su trabajo resultó gracias al control de la temperatura durante el proceso de malteado y a la estricta selección de cepas, en una lager más dorada y transparente de lo que jamás se había visto, consagrando el estilo pilsener.

Este acontecimiento según se dice llegó hasta tal punto que revolucionó otras industrias ya que hasta entonces la cerveza se bebía en jarras de barro o de metal pues era una bebida turbia, densa, llena de impurezas, y precisamente por la transparencia conseguida por la cooperativa en Pilsen, comenzaron a fabricarse jarras de cristal logrando que la industria del vidrio se viera impulsada de modos que no lo había hecho con antelación.

A partir de los años 70´s del siglo pasado, comienza el resurgimiento de algunas cervezas tradicionales que se habían perdido en el tiempo como la IPA (India Pale Ale) o las witbier de trigo, esto gracias al homebrewing que nace a partir de las fascinación que los estadounidenses sintieron / sienten por las cervezas tradicionales europeas, al punto que viajaron al viejo continente para recuperar sus secretos y fórmulas naciendo una nueva forma artesanal de producirlas.

La fabricación

Respecto a la fabricación son siete los pasos básicos, comenzando por el malteado que es el proceso mediante el cual los granos de cebada (tradicionalmente, pero puede ser otro tipo de cereal) se germinan de forma controlada con el fin de activar sus enzimas. Durante este proceso se adquiere el tostado del grano que dependiendo de su intensidad generará maltas más claras o más oscuras que a final aportarán el color a la cerveza. Finalizado el molido, éste se mezcla con agua y se prepara el llamado mosto cervecero, lo que se logra mediante mezclas a distintos tiempos y temperaturas, convirtiendo al almidón en azúcares fermentables. A este proceso se le conoce como molienda y maceración.

Superados los dos primeros pasos el productor deberá filtrar el mosto a través de una cuba filtro o de un filtro prensa.

Los objetivos primordiales de la filtración del mosto, son:

• Separar la fase sólida (bagazo), de la fase líquida (mosto)

• Obtener un líquido lo más claro posible, libre de partículas sólidas (turbidez)

• Recuperar la mayor cantidad de extracto embebido en el bagazo

• Mantener el tiempo de proceso lo más corto posible

Realizado lo anterior, se llega al proceso de cocción donde el mosto ebulle con el fin de aportar amargor y aroma al tiempo que éste se esteriliza.

El paso cinco consiste en la fermentación de la cerveza que es el proceso mediante el que los azúcares se transforman en alcohol y CO2 generando también una gran cantidad de compuestos. Tras la fermentación el líquido obtenido debe madurar lo que se logra manteniendo a la cerveza a bajas temperaturas a fin de estabilizar los aromas y los sabores logrados en los cinco pasos anteriores. Finalmente el paso siete es el envasado.

Distinción

Si quieres distinguir entre los dos tipos más tradicionales, es decir, la Ale y la Lager, tienes que saber que la principal diferencia radica en la levadura con la que se produce así con el tipo de fermentación.

Mientras que la cerveza tipo ale se elabora con la cepa de levadura Saccharomyces cerevisiae con una fermentación alta que resulta en sabores mas afrutados, la tipo lager se produce a partir de levadura tipo Saccharomyces pastorianus a una fermentación baja, máxima de 15 grados.

Respecto a su división, sobresalen en la rama de aquellas tipo ale, la Brown ale, la IPA, la Pale ale, la Porter, la Stout y la Wheat ale que son idóneas para maridar con sabores fuertes; Mientras que del lado de la rama de las lager, sobresalen la Pilsner, la Bock, la Page lager y la Dunkel, que van muy bien con sabores más suaves como pescados o ensaladas.

Si quieres aprender más, te recomiendo que le eches un ojo al sitio de loscervecistas.es que es un espacio increíble para los amantes de la cerveza y para conocer todo acerca de éstas.

Otros datos

De la cerveza, a San Arnulfo de Metz conocido como patrón de los cerveceros se le atribuye el dicho “Del sudor del hombre y por el amor de Dios la cerveza llego al mundo”

Según cuentan San Arnulfo (582-640) dedicó gran parte de sus esfuerzos a prevenir a la gente de la época y a los miembros de su feligresía sobre los peligros de beber agua contaminada ya que con frecuencia los pozos estaban contaminados derivando en consecuencias mortales, por lo que sugería en cambio la bebida de la cerveza fermentada. A la postre y por sus milagros se convirtió en el patrono de los cerveceros.

Aunque como hemos visto en número anteriores de TheCoolture, la santificación requiere de la comprobación de dos milagros, a San Arnulfo se le conocen al menos tres, el tercero se relaciona con su carácter de patrono de los cerveceros y es que se cuenta que una vez habiendo muerto, los habitantes de Metz pidieron que su cuerpo fuese trasladado de nuevo a su ciudad para ser enterrado en su iglesia. Como el traslado era largo decidieron hacer un alto en la ciudad de Champigneulles, Francia, ahí los fieles buscaron tomar una cerveza dentro de una taberna para saciar su sed, encontrándose con que para su sorpresa y desgracia sólo quedaba un tarro a repartir entre todos. La segunda sorpresa sucedió cuando dicho tarro de cerveza no se terminaba, pudiendo todos y cada uno de ellos saciar la sed.

Los dos milagros anteriores, no tienen nada que ver, pero me pareció súper interesante conocerlos:

Se cuenta que el primero de los milagros ocurre cuando Arnulfo en un estado de tormento por los pecados cometidos arrojó su anillo de obispo al río Mosela, rogándole a Dios que en caso de recibir su absolución se lo devolviera. Años más tarde el anillo fue encontrado en la cocina del obispo dentro del cuerpo de un pescado llevado por un pescador. El anillo aún se conserva en la catedral de Metz, ubicada en Mosela que es un departamento francés en la región metropolitana conocida como Gran Este.

El segundo milagro sucedió cuando el obispo decidió renunciar a su encargo, momento en que se produjo un incendio en los sótanos del Palacio Real que amenazaba con extenderse a la ciudad de Metz. Se cuenta que el amor a su pueblo y su coraje hizo que se pusiese frente al fuego pronunciando la frase «Si Dios quiere que me consuma, estoy en sus manos». El incendio se detuvo de inmediato.

Quería hablar en este número de los novedosos laureles de Brady, pero esto ya se hizo largo, así que será mañana.

Espero que hayas disfrutado y aprendido, si es así, comenta y comparte.